去菜市场买黄花鱼，天津这边菜市场卖的黄花鱼大部分是冰鲜的，冷冻的也有。

第一步将鱼收拾干净。此步骤可以让卖鱼的老板帮助你处理。注意鱼鳃组织和鱼腔内脊背处的淤血务必清除干净。当然鱼腔内壁上的黑膜也是要清理干净的。我的做法基本的上是，把鱼腔内的所有组织全部去除干净。如果有人留有鱼的部分内脏也是可以的。准备葱段、姜片、盐、白胡椒和料酒备用。

第二步，打花刀和去腥。每侧打几个花刀，每侧不超过3刀，我一般都是打俩刀，不要太深，也不要两侧同向打花刀。此处是让鱼入味。但不应花刀太深和两侧同向，避免后期煎制和熬鱼的时候，鱼从中间断开。将准备的葱段和姜片部分装在鱼肚子里，部分摆在鱼身上。鱼身上，浇上料酒，撒上少许白胡椒和盐腌制10分钟。腌制好后，将料酒倒出，将鱼肚子和鱼身上的葱段和姜片全部扔掉。

第三步，煎制。鱼身两面裹上面粉，注意裹面粉之前要控干鱼身上的水分。这里可以用厨房用纸擦干鱼身上的水分。面粉拍上即可，不要太厚。锅加热，将大约10毫升食用油倒入锅里，即所谓的热锅凉油。油热后撒少许盐到油里，晃动锅把，使油均匀的附着在锅壁上。将黄花鱼放到锅里煎，注意不要急于翻动，如果鱼比较大，头和尾不容易煎到，可以晃动锅，煎制鱼的不同位置。大概煎制1分钟，如果晃动锅，鱼也会在锅里滑动，这样表示一面煎制好了，可以翻面，同样方法煎制另一面。

准备葱段、姜片、蒜、花椒、大料、香叶、干辣椒、盐、酱油、醋、糖、猪油和料酒备用。

第三步，熬鱼。鱼煎好后，将葱段、姜片、蒜、花椒、大料、香叶、干辣椒依次计入到锅里爆香。以上的作料的量，依据个人的口味，可多可少，尤其是干辣椒也可以不放。这里料酒可以稍微少一些。我个人基本上是5毫升左右。调制糖醋汁：加入酱油、醋、盐和糖。这个比例大约是一勺糖、两勺醋、两勺酱油、四分之一勺盐。也可以根据个人的口味加入或者是根据个人对颜色的要求适量即可。将糖醋汁搅拌均匀，倒入锅里，烹制出香味。加入热水，水是必须要没过鱼的。加入适量猪油，我个人一般习惯在做海鱼的时候加入一点猪油，如果介意或者是没有的朋友，也可以不加。大火烧开后改中火，大约需要中火炖至10分钟左右。中间可以给黄花鱼翻个面，注意不能动作太大，造成鱼有破损。之后改大火收汁，待汤汁浓稠后出锅。收汁的时间根据还剩汤汁的多少决定。这个时候，可以尝一下汤汁的咸淡，如果偏咸，收汁时间可以短一些，避免太咸。如果汤汁偏淡，可以考虑加入适量的盐。这里需要提醒一些，收汁的过程会让汤汁中的盐分浓缩，汤汁收的越多，咸度会增加，反之亦然。如果喜欢，可以在加入葱姜蒜的环节，加入蚝油或者是郫县豆瓣酱。

收汁后，黄花鱼，从锅里取出，美味的红烧黄花鱼就可以吃了。