二、乾隆《苏造底档》中部分菜系复原

乾隆二十一年（年）十月初一所立《苏造底档》中，记录乾隆皇帝每日所食苏州菜肴名录，共记种，有荤菜系列、素菜系列、杂系列、点心系列、燕窝系列等多个菜品系列。按制作方法分则有：

1．炖制系列

鸭子炖白菜热锅肥鸡燕窝炖面筋

鸭子秋梨炖白菜馏野鸡炖面筋

鸭子祭神肉炖白菜肥鸡燕窝炖野鸡

攒丝倭瓜泥酒炖鸭子燕窝肥鸡滑熘野鸡炖面筋

黄炖鸭子炖面筋肥鸡野鸡炖面筋

燕窝苹果炖鸭子羊肉炖倭瓜

黄焖鸡炖面筋葱椒羊肉炖冬瓜

肥鸡口蘑炖白菜祭神肉炖菜

黄焖鸡炖酸茄子肉炖冬瓜

炒鸡炖镶白扁豆肉泥炖酸茄子

青笋黄焖鸡炖黄豆卤葱椒肉炖冬瓜

肥鸡酸王瓜炖罗结肉炖吊子

肥鸡燕窝黄焖鸡炖面筋燕窝炖面筋

燕窝酸黄瓜烩锅烧鸡

2．烩制系列

鸭子苏烩徽州肉燕窝烩熏鸭子

燕窝苹果烩鸭子热锅燕窝冬笋烩糟鸭子热锅

肥鸡烩精肋子肥鸡燕窝烩野鸡丸子

肥鸡燕窝烩滑熘野鸡卷冬笋冬菇烩糟肘子镟亍

燕窝肥鸡烩糟小鸡冬笋口蘑蝴蝶肠烩攒用

烩锅烧鸡大杂烩

燕窝烩熏鸡荤素大杂烩

燕窝肥鸡烩鹿尾

3．热锅系列

鸭子炖白菜热锅燕窝冬笋烩糟鸭子热锅

鸭羹热锅燕窝鸭羹热锅

糟鸭子热锅燕窝莲子鸭子热锅

燕窝秋梨鸭子热锅葱椒鹿肠鹿肚热锅

燕窝苹果烩鸭子热锅八吉祥热锅

4．熏制与镶制系列

江米镶熏鸭子八吉祥百果镶鸭子

江米镶熏鸭子江米镶熏鸭子

燕窝烩熏鸭子肥鸡攒丝镶苹果

燕窝醋熘熏鸭子炒鸡炖镶白扁豆

王瓜卷拌熏鸡鹅肉镶扁豆

燕窝烩熏鸡燕窝徽州肉镶蜜豆镟子(

江米镶熏鸭子八吉祥

三、宫廷苏宴部分菜品复原

1.康熙御赐八宝豆腐

八宝豆腐是从宫廷传到苏州的名菜。由于康熙皇帝十分喜欢食用质地软熟、l口味鲜美的菜肴，御厨便经常用鸡、鸭、鱼、肉去骨制成菜肴，满足康熙皇帝的需要。有一次，膳房御厨将优质黄豆制成的嫩豆腐，加肉末、火腿末、香菇末、瓜子仁米、松子仁米，用鸡汤烩煮成羹状的豆腐菜肴。康熙皇帝品尝以后，感到豆腐鲜嫩，口味鲜美异常，极为满意。他认为此菜具有两大特点：一是用豆腐、香菇、鸡肉等长寿之物为原料，可使人延年益寿；二是豆腐烹调得法，鲜美绝嫩，胜于燕窝。由于菜用八种优质原料制成，故赐名为“八宝豆腐”。康熙皇帝将它列为自己最心爱的御膳和宫廷宝菜，赏赐给苏州昆山人徐乾学。

南巡苏州时康熙皇帝又将此方赏给苏州巡抚宋荦。《吴门补乘》记其事曰：“朕（康熙）有自用豆腐一品，与寻常不同，因巡抚（宋荦）是有年纪的人，可令御厨太监传授与巡抚的厨子，为他后半世受用。”

《随园食单》记其做法曰：“用嫩片切粉碎，加香蕈屑、蘑菇屑、松子仁屑、鸡屑、火腿屑，同入浓鸡汁中炒滚起锅。用腐脑亦可。用瓤不用箸。孟亭太守云：‘此圣祖赐徐健庵尚书方也。’尚书取方时，御膳房费一千两。太守之祖楼村先生为尚书门生，故得之。”这一记载也可证实“王太守八宝豆腐”的做法是由康熙帝赐给大臣，从而传到苏州的。

《毛荣食谱》亦详载其做法：“八宝豆腐，用好豆腐切不大不小之块，滚水捞之，去泔水沥干，另以鲜鸡肉与肝切片，同虾肉人油锅烹，白酒加下，并加竹笋、松菌、鲜莲子、木耳、熟南腿片之类。酌加酱油糖花，已熟，乃以豆腐倾入同滚，盛以中碗，然须各物共计一半，而豆腐不及一半为佳。”做法、配料与《随园食单》中的记载大同小异，可见，这一名菜已深受苏州人的喜爱，做法更加精益求精，力求味道的完美。

这道菜的关键在于，在制作豆腐时要选用嫩豆腐，而且必须用纯鸡汤煨煮，火候也很重要，当豆腐下锅，汤接近烧沸时，即移小火烩，切勿滚烧，要使得豆腐熟而光洁不起泡，更不能起蜂孔。

2．畅春园苏州莼菜及雉尾莼

康熙对苏州太湖特有的莼菜很有兴趣，据《垂虹识小录》载“康熙三十八年，圣祖南巡，至吴江，种莼四盎作贡，走献行在，上命收莼送畅春园”。可见，康熙帝对苏州的莼菜印象深刻，来苏即食。莼菜是太湖特产，味道鲜美，历来为吴地代表菜。

莼菜就是水葵，或称茆、马蹄草、湖菜，属于睡莲科植物。产地分布在长江以南的江苏太湖、浙江萧山湘湖、杭州西湖和四川螺吉山四水湖等地，其中又以江、浙所产最佳。嘉靖《吴邑志》云：“莼味甘滑，叶似凫葵。四月生，名雉尾莼，最肥美。…五月、六月有之，入秋冬有蜗虫，着其上不可辨，食之损人，冰冻虫死乃可食。”四月莼菜称为“雉尾莼”，味道最美。

清人顾仲的《养小录》记载莼菜的做法：“汤焯急起，冷水漂，入鸡肉汁，姜、醋拌食。”滚水略焯保留莼之鲜嫩，加鸡肉汁以添其鲜美，添加姜、醋是添加口感。李渔在其《闲情偶寄》中说道：“陆之蕈，水之莼，皆清虚妙物也。予尝以二物作羹，和以蟹之黄、鱼之肋，名曰‘四美羹’。座客食而甘之曰：‘今而后，无下箸处矣。’”李渔认为，陆上的蕈，水中的莼，都是清淡而不腻滞的食物，他曾经用这两种食物做成汤羹，再用蟹黄和鲜鱼的肚皮肉和

在一起烧，称为“四美羹”，煮成羹汤也可保留莼之鲜腴，调以蟹黄、鱼肚肉，尝之嫩泽清爽，品尝过的客人赞不绝口。总之，莼菜贵在鲜美，必须即时食用，否则必失其真味。

莼菜属于天然蔬品，讲究自然味道的鲜腴，嘉靖《吴邑志》记载：“莼味甘滑，叶似凫葵。四月生。名雉尾莼，最肥美。……然莼惟宜淡煮，不得下盐豉。”就是说莼菜宜淡煮，尝其本味，不可放盐等咸的调味品，因为莼菜本身甜美。莼菜茎叶外包有一层粘叶汁，品尝时除了外型色绿、味道脆嫩清香，尝起来还具有滑润感。《齐民要术》中描述莼菜：“性纯，而易生，种以浅深为候，水深则茎肥而叶少，水浅则茎瘦而叶多。其性逐水而滑，故谓之莼菜，并得葵名。”《本草》曰：“莼，叶似凫葵，浮在水上，采茎堪啖。花黄白色，子紫色。三月至八月，甚细如钗股，黄赤色，短长随水深浅，名为丝纯，味甜、体软。九月至十月，渐粗硬。十一月萌在泥中，粗短，名瑰莼。味苦、体涩，人惟取汁作羹，尤胜杂菜。”

莼菜的产地比较少，而且无法久藏，采摘后必须马上食用，若要真正一尝莼菜滋味，只能亲自来到莼菜产地。因此，即便生活在江南地区，依旧有不少人未曾尝过鲜美的莼菜。莼菜味美，而且受到许多士人赞赏，特别是历来为人传颂的西晋张翰“莼羹鲈脍”之典故，让莼菜成为一项融合鲜腴与乡愁的太湖蔬品。有诗曰：“一区舜水属吴江，桑梓犹然父母邦。不问春风与秋月，太湖莼菜品无双。”《洞庭东山物产考》一书中，对太湖特产莼菜的记载较为详细：“始生嫩苗，茎粗如灯心，皮有腻液，如演，愈肥则液愈厚，叶如小荷叶，而椭圆面绿背紫三四。村童摘取嫩者求售，廉时每斤三四文，价贵须数十文。买得拣去老茎及大叶作羹，嫩滑肥美性寒，滑利大而肠有痔疮白浊者忌食。五月茎间结子青紫色，俗谓生眼睛，有毒，不堪食。六月开黄花，是异于他类植物者，先结子后开花。七月复生嫩苗，谓秋莼，取食更嫩于春莼。”吴地百姓喜食莼菜，所以，莼菜一成熟，就有叫卖者，按时节不同价钱也不同，挑去老茎及大叶，可作莼菜羹，莼菜羹味道肥美，莼菜的食用也要注意时令，秋莼取食更嫩于春莼。此与上文嘉靖《吴邑志》中所载不同。两则记载有异的原因在于，《吴邑志》是明嘉靖年间的，说春莼最肥美的原因在于秋冬的莼菜“有蜗虫，着其上不可辨”，所以时人大多不吃秋莼，而《洞庭东山物产考》是民国成书，此时的人们已将这一弊端克服了，得以将秋莼与春莼进行一番比较。另外，这段记载还蕴含着养生的思想，告诉大家莼菜性寒，不宜多食。

食用莼菜的说法早自西晋就已出现，但真正懂得莼菜的人并不多。明代后，吃莼菜的习俗逐渐普遍。明文人陈继儒《赠邹舜五采莼》中写道：“邹良好诗夏好奇，撑出太湖风浪里。湖中采莼自今始，莼丝翠摘莼冰紫。”清常熟人王应奎（年一年）亦云：“太湖采莼，自明万历间邹舜五始。张君度为写《采莼图》，而陈仲醇、葛震甫诸公，并有题句，一时传为韵事。”邹舜五是明代洞庭东山人，曾以诗《太湖采莼诗》赞咏莼菜，在序提到：“辛酉秋泛太湖，见紫莼菜出苹荇间，讯问旁人不识也，……太湖向无采莼，自余始，因赋诗纪之。”莼菜生长在江南，属野生植物，生长在湖泊水城，常与其他水生植物相互攀杂，要细心辨认才能采集食用，所以直到明代之后才有文献赞美其鲜腴甜美。

3.乾隆帝南巡菜品之糯米八宝鸭

据《江南节次照常膳底档》载，乾隆皇帝第四次南巡苏州时，“（乾隆三十年正月二十五日），苏州织造普福进糯米鸭子。”这里的“糯米鸭子”即为当时苏州地区的传统名菜糯米八宝鸭。早在宋代《旸谷漫录》中即载有蒸野鸭之法：“家鸭肥浓，不足贵也。必野鸭之网得者，去毛极净，乃空其腹，用五香和甜酱、酱油、陈酒实腹中，而缝其隙，外用新出锅腐衣包之，乃蒸；蒸烂去皮，自颈至腿，节节开解之；抽其骨，止存头脚，仍用全体。再用五香、甜酱、酱油、陈酒等料，入原汁中，微火镬之，视汁将干，乃取出供客。余若山中花鸡、刺蟊鹰等物之有脂者，皆用腐衣包裹而蒸，故脂不漏而腴。”《调鼎集》中有“八宝鸭”的记载：“鸭切小块，衬火腿、薏仁、莲肉、杂果。”这里记载的步骤比较简单，先将鸭切成块状，然后放些火腿、薏仁等调味煮熟即可。《随园食单》上的记载更为详细，不过该书是以“蒸鸭”为名，蒸鸭：“生肥鸭去骨，内用糯米一酒杯，火腿丁、大头菜丁、香蕈、笋丁、秋油、酒、小磨麻油、葱花，俱灌鸭肚内；外用鸡汤放盘中，隔水蒸透。此真定魏太守家法也。”这里的蒸鸭即为糯米八宝鸭。要先内塞一酒杯糯米，然后再放入火腿丁等几样配料，隔水蒸透，以至入味。比起《调鼎集》的做法，这样做要入味鲜美很多，大头菜丁、香蕈、笋丁都是增加其鲜美肥腴之物，却又不失糯米本身的粘香味，乃名副其实的“糯米八宝鸭”。八宝鸭不仅味美，且兼具养生功效。《随息居饮食谱》曰：“（鸭）甘，凉。滋五脏之阴，清虚劳之热，补血，行水，养胃，生津止嗽，息惊，消螺蛳积。雄而肥大、极老者良。同火腿、海参煨食，补力尤胜。多食滞气滑肠，凡阳虚脾弱、外感未清、痞胀、脚气、便泻、肠风皆忌之。”

吴门人家复原的八宝鸭

《随园食单补正》作者夏曾传论曰：“八宝鸭。凡藏鸭之物，或京冬菜，或干菜，或大葱，皆可总之。鸭贵肥嫩，如俗所称酒色过度者，虽竭力摆弄，无济也。北人多填鸭，可使之克日而肥，然以之烧食则可，若煨食者，终以自肥者为佳。盖填肥者膏胜而肉不鲜腴也。”

（未完待续）

吴门人家地点：苏州姑苏区园林路88号（西潘儒巷口拙政园停车场旁）

公交、、、55、、、、、、、游1、游2、游5苏州博物馆站下，东走经西潘儒巷即到。订餐-

好行1-7号线拙政园站下即到。

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长按







































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