翻看今天的天气预报，发现大部分地区气温都达到了30°+。

这种大热天，最馋的应该就是凉面了吧，一大碗呼噜噜下肚，凉爽又饱腹。

小暖打小就喜欢吃面，葱油面、汤面、凉拌面、热干面...一个夏天下来，都数不清自己吃了多少面。（偷笑）

但觉得最好吃的，还属小时候暖妈常做的那一碗打卤面。筋道的手工面加上香浓的卤子，光是想想，就已经口水直流了~

所以今天特意让暖暖大厨教大家在家制作正宗的京城三鲜打卤面↑

五花肉、香菇、木耳、黄花菜搭配上虾仁鸡蛋，虾仁Q弹爽滑，香菇鲜美，简单勾芡+调味就能异常美味。

浓油赤酱的卤子飘着诱人的香气，浇在刚刚出锅的手擀面上，搅拌两下就能胃口大开~（小暖也就吃了3大碗而已，捂脸）

打卤面，顾名思义讲究的就是卤和面，卤汁做好了基本就成功了一大半~

首先面当然是手擀的最好吃，要细一点，爽滑有韧性，菜场和超市就能买到，既可以热吃也能过冰水凉拌着吃。

想要做出地道正宗的卤子，除了必备食材，三碗水必不可少。

究竟是哪三碗呢？

点击下方空白区域获取答案▼

第一碗水：煮白肉的高汤；第二碗水：干香菇洗净后泡发的水；第三碗水则是泡发黄花菜的水。

这些你随手丢弃的汤汁，却能让这道打卤面好吃10倍！

如何你无肉不欢，煮熟的五花肉除了做卤子，还可以切片蘸蒜泥酱汁与面条同吃，或当做下酒佐餐都是极佳的。

这道菜要说到难点，那大概就是将卤子做出高颜值，这里有两个小窍门要教给大家：

1、勾芡一定要使用白薯淀粉。这样打出的卤更透亮好看，卤勾芡要稠一些。

2、水淀粉下锅易结块，用勺子搅拌锅里的汤汁，在搅拌的过程中倒入水淀粉，这样水淀粉就会均匀地溶在汤料里。

3、打蛋花时，在蛋液里放入一些水淀粉搅打，这样打出来的蛋花会轻薄大片，漂亮而不散碎。

是不是看着图片就饿呢？那就拿起筷子一起开动吧~

京城三鲜打卤面

▲点我，我是视频

夏天暖暖大厨

中国烹饪大师、中餐烹调高级技师

食材

手擀面/五花肉/鸡蛋/黄花菜

虾仁/青蒜/香菇/大料1颗/盐

花椒/胡椒粉/水淀粉/生抽/老抽

做法

-1-

食材的处理：干香菇、黄花菜洗净后提前泡发，（慢慢泡发为最佳）泡发水留着备用。

准备新鲜的手擀面、虾仁去虾线、鲜木耳洗净撕成小朵、鸡蛋1个备用。

用手擀面，口感更加筋道有嚼劲

泡发时，加一小勺白糖能使香菇更松软

-2-

五花肉冷水下锅，加入葱姜片和料酒煮开，撇去浮沫，中小火煮至断生（称为白肉），筷子能从肉皮处直接扎透即可，留下汤汁备用。

白肉改刀切小片，泡发好的黄花菜和香菇去根洗净，香菇切片，黄花菜切段备用。

肉片不要切太薄，炒的时候容易碎

喜欢吃肉的可以多放，不喜欢可少放

-3-

锅中加入少许底油，加入肉片煸出油脂，依次加入大料一颗、葱花、香菇片、黄花菜煸香，最后加入香菇及黄花菜的泡发水。

-4-

调味：生抽和老抽调整色泽，倒入煮五花肉的肉汤及木耳一起烧煮；另取一只锅，虾仁用开水简单汆烫后加入卤子中。

暖暖嘉宾

提问：为什么虾不能直接加入到卤子里？

因为虾肉有腥味，需汆烫一下，去腥的同时留其鲜美味道。

夏大厨

-5-

汤汁收浓，加入少许胡椒粉、水淀粉勾芡搅拌均匀，待汤汁更加浓稠，卤子形成透亮的状态即可关火~

这里加入胡椒粉，有去腥的作用

-6-

甩果：取一只鸡蛋打匀后，倒入锅中借助锅里的余热让鸡蛋凝固成片状。

鸡蛋液倒入锅中千万不要搅拌，让鸡蛋凝固成鸡蛋片，才是最漂亮的果

-7-

出锅后在卤子上撒入一层青蒜段，锅中油烧热加入花椒，均匀浇到卤子上，飘香满屋的打卤面就做好了~

锅中做水，开锅后面条直接下入锅中烧煮至成熟捞出开吃，或者放到冰水中过水让面条口感上更加筋道

最终成品??????

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