白蟹，中文名三疣梭子蟹，俗称白蟹、包蟹、小娘蟹等。系软甲纲十足目梭子蟹科梭子蟹属三疣梭子蟹种。

白蟹是乡人对梭子蟹的通称，亦专指雄性梭子蟹。象山人打趣某些男同胞“死蟹一只”；“外山人”听起来，犹如“白面书生”，总嫌不够健壮，其实是说横行霸道，到头来却完全没戏了。或因其腹面洁白如玉，故而得名。

《宝庆四明志》载：“俗呼母蟹亦曰赤蟹，无膏曰白蟹。”又其头胸甲呈梭形，稍隆起，背甲当中有三个疣状突起，也称“三疣梭子蟹”，与红星梭子蟹（三眼蟹）相比，难免“差之毫厘，谬以千里。”白蟹额部生两锐齿，前侧缘具有九只锐齿。螯脚粗壮，长节棱柱形，壳面带青色。雄性梭子蟹长节较修长，脐尖而光滑，颇像穿了条“健身小短裤”。雌性梭子蟹脐圆有绒毛，壳面呈赭色或蓝紫色，大多还有青白斑点。南边潮州人，爱唤白蟹为蠘。

明代屠本畯《闽中海错疏》云：“蠘，似蟹而大，壳两旁尖出而多黄。螯有稜锯，截物如剪，故曰蠘。”清代郭柏苍《海错百一录》亦载：“蠘螯有稜而长。”古人眼里的白蟹，螯上带把稜锯，舞动起来像剪刀，俨然超出你对白蟹的美好印象，离凶残刚猛的蝤蛑蟹不远了。与白蟹打交道既久，浙东地区自然而然，生成独特的地域蟹文化。

倪象占《象山杂咏》注云：“……初名白蟹，经霜后名紫蟹，春末有赤膏，绝腴美，取其子干之，亦色味俱佳，故又名子蟹。”未长成的雌蟹，美其名曰小娘蟹，意指黄花闺女初长成；怀孕的雌蟹叫仔蟹，又称沓籽蟹；而未孕的雌蟹，专名独称包蟹（宝蟹）。寒冬腊月，包蟹最肥壮，多含红膏，亦称门蟹。冬末或初春时节，满膏的包蟹，最受大伙追捧，甬人将它加工成新风卤仓蟹（红膏卤仓蟹），是响当当的特产。

白蟹是一种暖温性多年生，洄游性的蟹类。据传“白蟹激浪梭飞，如儿童以薄石片撇水面也”，可见它们擅长游泳，行动神速。白蟹还能掘泥挖沙，喜潜伏海底或河口附近；性格凶猛好斗，繁殖力强，生长较快。每年3月末，蟹群逐渐向浅水区靠近。4月中下旬，抱卵雌蟹迎来产卵盛期。此时的近岸产卵场，雌蟹比例很高，外海则雄蟹较多。白蟹捕捞期超长，上半年以谷雨前后，蟹体最健硕丰满；产后则瘦骨嶙峋，只剩下“白蟹壳”了。8月上旬，东海迎来“小开渔”，部分渔船解禁开捕。马达隆隆声声响，一下打破东海的宁静。若逢台风多发，时不时大浪阵阵，可渔民们早已按捺不住。桁杆拖虾、笼壶类（蟹笼）及流刺网渔船，红旗猎猎，整装待发。放眼海岸养殖塘内，养殖白蟹也开始疯狂觅食，迅速生长。养殖户通过垂钓、网捕等方式，筛去雄性梭子蟹，以此提高红膏蟹产量；可说物竞“人择”，适者生存。根据白蟹生长周期，渔民会在不同季节，设计出不同的捕蟹方式。夏秋之际，白蟹离岸远去，一般用张网、流网捕蟹。南田岛金七门、八排门一带村落，渔民世代靠张网作业。潮来潮往，口头盛传“虾多，荒；蟹多，乱”的古谚，颇能反映农渔业生产中，鱼与熊掌不可兼得的矛盾心理。《四明朱氏支谱外编?物产》记载：“……七八月最盛，腌之呼蟹股，其壳磨浆，呼蟹浆，吾乡几无家不备，他乡罕见。”仲秋以后，外海流蟹拖网捕蟹渐多，渔民就得经受抛风颠浪的考验。晕船吐浪的人，着实不能亲见。但你依然可以想见，流网丝线上，挂满白蟹时的喜悦之情。渔民粗大的双手，上下左右回转，无比灵活地用橡皮筋，迅速弹住白蟹大螯。旧时捕蟹，投入并不少，但有时收入却甚微。听父辈讲起当年流蟹流网作业，有时连只蟹脚钳都捕不着，那是何等悲凉的处境。白蟹稀缺时，捕蟹等于大海捞针。不过，给我印象最深的，还数蟹笼船捕蟹。记得初中那年，逢国庆放假回家，在石浦港轮渡上，第一次看到，港边停满了蟹笼船，集装箱式的装满蟹笼。一个个蟹笼，扁圆柱形，层层叠叠，密密麻麻，只留下船头船尾些许活动空间。或因传入“新式”捕法，有些人甚至还没尝到白蟹的味道，海上已噩耗频传。冬季的暴头，总是不期而遇地到来，造成不少蟹笼船侧翻了。惨痛的海难，让人刻苦铭心。对蟹笼捕蟹的再认知，使人对大海的敬畏之心，油然而生，这是对“蟹多，乱”的另外注脚吧。白蟹是沿海常见的时令海产，寻常人家却总能将它制成无可挑剔的美食。“三吴山水喜秋风，白蟹青虾甬水东。”白蟹味道鲜美，蒸炒鲜食，干蒸、盐焗、葱油；或腌制蟹糊、蟹股及卤仓蟹，无不率性而为，但大多恰到好处。曾听渔夫海货陈恩讲起挑公蟹和母蟹的看家本领：挑公蟹的肥度，看它脚上的肉，有无长满，长满了就是肥的。还可看公蟹肚子，打个比方，就像人有八块“腹肌”，看它肚子上腹肌的凹凸程度，越突出就越肥。挑母蟹，看它的脚红不红，透红的里面一定有膏。如果还没有长红膏，就看它脚上的“白”，有没有到顶，如果还有空的，说明肉还没有长满……。日子久了，人们摸出吃白蟹的门道。上半年头，吃老白蟹，吃长（尖）脐；秋风起，吃圆脐；北风凛冽时，吃包蟹。一般公蟹盛产于农历八月到十月，母蟹则十月后上市，十一月份后，母蟹开始长红膏。这显然有别于大闸蟹“九尖十圆”的说法，但尖脐者代表牡（雄）蟹，圆脐者牝（雌）蟹，可谓大同小异。现在，白蟹随开渔的日子，农历七月就开吃了，农历八月末母蟹随之上市。吃得人多了，白蟹跟着“早熟”起来。流网船捕获的外海长螯大白蟹，俗称“流网蟹”，往往蟹体上仍缠绕着几丝网线，堪称白蟹中的精品。其肉质结实饱满，肌理细嫩，丝丝入扣，口感鲜甜。扣开大脚钳，肉如白玉，晶莹剔透，纤缕毕现。吮一口溏心蟹黄，糯香甘醇。儿时记忆中，白蟹多时，很不值钱。大筐满篓的煮熟，即便当零食吃，也是吃不完。孩子喜挑“双层衣”，多肉的软壳蟹；或大快朵颐地往蟹大腿部，狠咬一口，其余随手一丢，真是“暴殄天物”。大人们则将白蟹外壳、腮肺除去，大卸八块，盐腌成“咸蟹股”，添一把下饭“榔头”。近年流行干蒸白蟹：在锅底，铺上两三片白菜叶，让白蟹仰天躺平，干烧蒸煮12分钟左右；闻到焦香味后关火，蟹壳火红略焦，蟹香满屋子扑鼻。重口味的，或推崇煎烧，肥美大白蟹对切，油煎；煎出香味后，沿着热锅壁，缓缓倒入酱油，爆出特有的酱香味，不知可倾倒多少食客。白蟹剥剥，杨梅烧酒注注，你一定得尝尝“吃蟹过酒”的味道。“黄花雨暖秋横桉，白蟹霜肥昼拥杯。”一手持蟹螯，一手持酒杯。这又是何等的快意人生。配图来源于网络公益性传播，非商业用途版权归原作者所有，如有侵权请联系我们删除-预览时标签不可点收录于合集#个上一篇下一篇


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