提起“十大碗”，各地人都眉飞色舞、如数家珍地述说各自家乡、各自心中的家乡美味，一如说起家乡的山、水、人、情。乡愁的滋味，更是舌尖上家乡年少时的味蕾记忆，更行、更远、更惦记。

一方水土养一方人，一方人成就一方美味。“十大碗”是共同的乡愁话题，“十大碗”碗中的菜肴却因地因时因事而不同，既有就地因时取食材，又有因红白喜事和贫寒富足而就事论事，因此“十大碗”地地相异、家家相异、事事相异，是大同小异。东营肉多且盘子大，透着石油老大哥的豪气与凭海临风的大气；枣庄羊肉汤、辣子鸡厚重实惠，体现的是煤城包容融合的和气；曲阜每道菜文雅端庄，“诗礼银杏”“带子上朝”“一品素锅”“书箱豆腐”，蕴涵着儒家的书香气……一说“十大碗”，那肯定是自己家乡的最好吃。滕州“十大碗”，是我心中永远的第一，连着母亲的味道和老家的烟火，还有那温暖的记忆和记忆中温情的故事。小时候，农村都穷，城里人家也不富裕。年幼的我们正是长个子的时候，吃嘛嘛香而又很少能吃到好东西，最盼望的就是亲戚本家有个红白喜事，凑个热闹不用干活，还能吃上大席。吃大席也叫坐大席，最早时真是在地上铺席，人坐席上围坐一圈进食。铺上席即是别于席地而坐，铺席是敬礼。古时通常是坐在地上吃饭的，就像三夏三秋大忙时节在田间地头吃饭，因陋就简；铺上席就郑重且排场了，肯定席上的菜肴也不一般。民间只有婚丧嫁娶生老病死才是大事，又被婉称为红白喜事，一有红白喜事就能吃大席或坐大席，所以吃大席或坐大席就成了办大事的代名词。大席主要以“十大碗”为主，丰俭随主家心意，个人根据自己的家庭经济状况定丰盛或节俭。滕州“十大碗”一般有扣碗江米鸡、扣碗鱼块、小酥肉、莲子银耳汤、扣碗丸子或四喜丸子、扣碗千子、扣碗酥山药或地蛋、扣碗酥瓠子、两个时令风味炒菜，菜品荤素搭配，扣碗中多以黄花菜或绿菠菜相衬，既好看又显得菜丰满，营养搭配也算合理，老少皆宜，风味独特。大席丰俭的表现一是在盛菜碗盘的大小上，再就是在菜的内容上。有的一半是青菜或黄花菜作衬底，酥菜或肉很少，一浇汤飘起来，乡邻称之为“漂汤菜”，要被人暗暗地议论老长时间，一遇大事就会提起，甚至有的都影响了儿女说媒。我就吃过扣碗酥油条，把油条裹上面糊再过油炸，特别酥、脆、香，至今记忆犹新。总以为是实在没有别的菜可过油，急中生智，用油条顶一样，硬凑合的。后来在潍坊寿光吃到油条调黄瓜，先以为是早上剩的油条没吃完，中午废物利用。晚上换了家饭店，头一道凉菜又是黄瓜调油条，才知道是当地名吃。再后来，又在济宁吃过酥油条，听说徐州也有这道菜，暗笑自己的眼界小见识少，佩服厨子的匠心独运。遇到红白喜事设宴待客，就得聘请厨师。民间称厨师为“厨子老师儿”，是一种半职业半业余的性质，平时种地或开小饭馆，有事时由事主发帖委托人去请。干红白喜事宴席的厨师是踩百家门的，可上门服务；开饭店、菜馆的厨师则坐店等客不踩百家门。这是祖师爷“太上老君”定的规矩，一日入门，终身遵守。喊“厨子”，厨师不高兴，厨子整天烟熏火燎，浑身油腻，又是伺候人的活，最担心别人不尊重看不起，一不高兴就会在菜的火候和味道上给你使点奸，让你吃点苦头他好找点心理平衡；若喊“厨子老师儿”，则高兴，凡事百顺听招呼。小时候，写喜帖的老私塾先生看我听话且伶俐，教我喊“厨子”为“俎匠老师”，说商朝宰相伊尹当过厨师，能“调和鼎鼐，燮理阴阳”、“治大国若烹小鲜也”，厨子听后喜得不撑天，两眼放光，要嘛给嘛。只是“俎匠”的雅称，很少听闻，多次与人讨教“俎”还是“焗”，争论无果。厨子工作主要在案板上切割斩伐，窃以为“俎”字为宜，古而雅且切题。厨子接帖后要到事主家去做相关准备工作：拉菜单、采买、支灶、破菜、过油、吊汤。过油就是炸酥菜，鱼、肉、山药或地蛋甚至油条，挂上面糊在热油里炸。鱼肉金贵，主家艰窘，买的少，厨子接了活就得把场圆下来，只能把面糊活稠，小肉丝、薄鱼块勾上厚厚的芡，油锅一炸，也是酥菜，浪得一名，人称“面疙瘩”。吊汤更是技术活，“唱戏的腔，厨子的汤”，汤吊的好坏决定了厨子的水平，关乎名声。吊汤要选两年以上的老母鸡煮汤，开水下鸡，旺火沸煮两小时以上，达到微黄浓汤。汤煮好后盛入瓦缸内，撇去鸡油，算是通用高汤。临上桌时根据咸辣酸淡，再滴入花椒、葱、姜熬制成的葱椒油。滕州“十大碗”是开席前装碗上笼馏，酥鱼块、酥肉码碗，碗面要码放整齐，垫衬菜也要放好，上笼馏要大火足气，馏出来的菜品要达到酥软糯烂而不失其形。揭笼时趁热扣上大碗，上菜时再迅速将扣碗反转，适量加入调好的高汤，酥菜外软内酥，高汤恰恰入味，尤其扣肉碗面鲜美光亮鼓如馒头，埋在下面的黄花菜或地蛋块味道更是堪比五花肉啊。可惜的是，现在再也吃不到那个味了。红白喜事都是“十大碗”，可内容不一样，吃法也不一样。红喜事是文吃，时间长，礼数多，上菜慢。入席讲究主、陪，上菜讲究“一鸡二鱼三丸子”，有最后上辣子鸡的，也有最后上鱼的，扫尾，吉庆有余，鱼上完了，就上饭，所以有“跟着大鱼上饭”的说法；也有最后上丸子的，取其圆满之义，一挖丸子，即近尾声，曲终席散，故有“滚蛋丸子”之说。反正第一个菜是雷打不动地上鸡，大吉大利，吉星高照。鸡上来，有经验的人都不动筷，主家长辈来“稳菜”，象征性地把鸡端到主宾面前，一番“房浅屋窄、酒薄菜孬、包涵担待、多用几杯”的客套说辞，也叫整席。整席后，则开喝。一人一个酒瓯子，盛三钱三酒，俗称“牛眼瓯”，一桌一把酒壶，客客气气，文文款款，让半天，喝几次，才干一瓯。让菜更是三番五次，要么不动筷，动筷也是浅尝辄止，真给当客的样。我家就我一个男孩，常参加出头露面吃大席的场，父亲每回都教待：要“有人样”，要别人捯菜你再捯，别人停筷你就别动了，嘴是过洞，多吃一点长不起鼻洼来……母亲干脆就先让我在家吃个半饱再去坐席，免得没“人样”，被人笑话吃相不雅。邻家大哥是个出力汉，在山上开石头，人朴讷不善言辞。新婚后去岳丈家拜年，陪客的让酒劝菜，他一律回答“剩不下”。年轻饭量大，家里人忘了专门教待，又不会客气作假，果然风卷残云，菜饭剩下不多。以后再走老丈人家，小舅子妻侄都喊他“剩不下”。再就是当客不能随意乱说话。一家新娘的哥哥是城里的干部，当叫头趟回门的大客，吃席时在乡下吃到凉拌海蜇，一高兴，随口说：“这菜不错，再来一盘。”他是城里人，不懂农村规矩。主家可就抓瞎了，菜是般般和好兑乎成的，计划经济年代，又是偏僻山乡农村，上哪再弄一盘海蜇去呢？大红总灵机一动，让新娘去给他哥悄悄解释，他哥说：“什么海蜇，我早忘了！”后来吃饭“这菜不错，再来一盘”成了典故，一说大家哈哈一乐，都知说谁。酒过三巡，菜过五味，主桌的主客要赏厨，拿出事先封好的红包，交给端大盘的送给厨子。不赏厨，厨子就要刁难，不是迟迟不上菜，就是菜里多放盐或不放盐，让你咸里闲（咸）吃淡里蛋（淡）吃，行话是“被卡勺子头了”。也有主家安排厨子不收赏厨，最后主家一并结算，主客就要拿两盒好烟，由主陪、副陪陪同到厨房向厨师客套酬谢一番。菜快上齐，主客就请求辞酒上饭：天也不早了，酒也喝好了，酒待客，饭也待客，饭后回去还有老远的路，请上饭吧！陪客的则以“一脚丫子地，抬腿就到，天还早呢，再拉会呱，再喝气酒”等言语推辞上饭。主客再以“酒无尽，话无尽，来日方长，以后再叙”再请上饭。如是者三，撤酒上饭。吃饭又是一番推让。饭一般是馒头，取其生发圆满之象征，且顶上点红花，喜庆。以前生产队挣工分，小麦产量低，户家分到的小麦少，过年吃顿白面饺子都难。在新客拜年的大席上，一桌八人，有一家仅上了六个馒头。会圆成的主陪灵机一动，把一个馒头掰成两半，半个馒头往主客新女婿手里一塞：“他姑父，您受，也得受这半个！”本以为这一招化解六个馒头八个人的僵局，哪成想新女婿酒喝的有点高，又没大吃菜，正饥肠辘辘，实诚地答复：“就是今天撑死我个妻侄，我也得吃一个喜馍馍。”酒足饭饱，撤席上茶。茶一倒好，明白的主客立刻辞别，主陪再四挽留，最后众人依依惜别，讲究的送到村外，不讲究的也得送到大门外路口处。屡次回头，屡次挥手，渐行渐远，礼数方成。白事的“十大碗”也叫“喝豆腐汤”，是武吃，抢席（西乡也叫“抢座”）。因为时间紧，前客要让后客。坐席前，执事已领孝子在大门外客棚前举行过“高座礼”，孝子向各方跪拜，意思是请各位亲朋高座，也就是坐哪里哪里就是高座。坐席时，留出当门首坐的那桌，坤丧留给娘家人，乾丧留给死者的姑舅老表、外甥或女婿。其他的桌，抢哪地坐哪地，非不得已，不坐席口。因为把席口要负责接菜拿饭，而菜一上来，就风卷残云。白事上菜还快，真是应接不暇，若是把席口人不老练再加上吃饭慢，恐怕只能是残羹冷炙对付个半饱。有的地方还兴“砍菜”，上来一个，“我砍了”，端过去自己一个人吃，别人再“砍”别的菜。滕州人目瞪口呆地半天才明白，慌忙有样学样“这个菜，我砍了”，端上来一看，是馍馍！还好，总算有饭吃，不赖。据说东山里办白事不准备饭，仅给娘家人和姑爷备饭，其他亲友一律干粮自带。不知风俗的第一回去，只能光吃菜，看别人吃花样不一样的干粮。酒是用碗，倒满一碗，一桌人传着喝，多少随意，没人劝。一般喝不到三轮，饭就上来了，这时就用大马勺舀开水，加到菜碗中，有人往碗中泡馍馍，连饭加菜用调羹舀，连吃加喝，汗流浃背，急赤白脸，很是爽利。孝眷们到客棚行谢客礼，执客高喝一声“谢客”，孝眷们扑通一个头磕下去，情急之下，客们利索起立，齐说“免了，免了”。若是吃饭中有孝子孝妇的外甥、女婿、干儿、孙婿或闺女、干闺女、侄女、孙女、外甥女等，必须离席，就地向孝子孝妇还一个头，以示晚辈不敢?受长辈叩谢大礼。菜一上齐，执客就进客棚寒暄：“吃好了吧？前客让后客吧？”大家就络绎离席，一顿大席吃下来，前后也就半小时光景。红白喜事吃大席都要先搭客棚，安桌椅。红事，桌要八仙桌，椅最好泰山椅，怎么着也得靠背椅。白事，八仙桌外，仅要四张条凳就行。喜事（也就是喝糖茶送粥米），地八仙桌，小板凳足矣。形式与内容绝对统一，乡野智慧，尽在其中。还有就是红白事皆有鼓乐班子，唢呐笙箫锣鼓胡琴，增哀添乐，直走人心，很乡土，也很中国。礼序乾坤，乐和天地。有礼即用乐，红事礼、白事礼，行礼如仪，礼乐教化，相得益彰。礼失求诸野，一个“十大碗”就吃出如许多的文化礼教，信然。大席吃完，总有剩菜。主家以菜丰盛、剩的多为有面子。把剩下来的菜统统折到沙缸或盛过高汤的瓦缸中，我们那里叫杂烩菜，有的地方叫折菜或大席菜，用炒勺加热后，用碗分送给邻里百舍。讲究的人家，不够分时，再做点新的羼入折菜中。这是古代“散胙”遗风，只是古代祭祀完后是分祭肉，民间变成了分“折菜”，答谢办事期间邻里百舍的帮忙、桌椅板张的出借。收到折菜的人家，日后见到主家又免不了一番道辞。人情便在这一来一往中又醇厚了一层。饭局中常常说起小时候的大席菜，似乎特别香特有味，与我同龄老家在农村的都有同感，便相约去“大席菜饭店”专吃大席菜，似乎缺工少料，吃不出当年的味道。我想起相声中说的“朱洪武皇上的珍珠翡翠白玉汤”，课文中学的《芋老人传》，世易时移，物是人非，乡愁而已。滕州“十大碗”，一个值得回味的话题，一缕永恒不去的乡愁。家乡烟火，风物可亲。

杜孝玺，年生于山东滕县，年毕业于山东师范大学。滕州市政协副主席，曾任滕州二中语文教师、乡镇干部、滕州市教育和体育局局长等职。热爱文学，擅长文史。

善国文化

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