黄鱼，或黄花鱼，正式名称是石首鱼，因为头里有两块骨头其硬如石。我国近海皆有产，金门澎湖一带的尤其肥大，几乎四季不绝。《本草·集解·志》曰：“石首鱼出水能鸣，夜视有光，头中有石，如棋子。一种野鸭头中有石，云是此鱼所化。”这是胡扯。黄鱼怎会变野鸭?

（图片来自网络）

黄鱼有一定的汛季，在平津一带，春夏之交是黄鱼上市的时候。到这时候，几乎家家都大吃黄鱼。我家的习惯，是焖煮黄鱼一大锅，加入一些肉片，无数的整颗的大蒜瓣，加酱油，这时节正是我们后院一棵花椒树发芽抽叶的当儿，于是大量采摘花椒芽，投入锅里一起煮。不分老幼，每人分得两尾，各个吃得笑逐颜开。同时必定备有烙饼，撕碎了蘸着鱼汤吃，美不可言。在台湾随时有黄鱼吃，但是那鲜花椒芽哪里去找?黄鱼汤里煮过的蒜瓣花椒芽都特别好吃。

（图片来自网络）

北平胡同里卖猪头肉的小贩，口里吆唤着“面筋哟”，他斜背着的红漆木盒里却是猪肠肝肚猪头肉，而你喊他的时候必须是：“卖熏鱼儿的!”因为有时候他确是有熏黄鱼卖。五六寸长的小黄鱼，插在竹笺子上，熏得黄黄的，香味扑鼻。因为黄鱼季节短，一年中难得吃到几次这样的熏黄鱼。

（小编注：老北京的那种竹筏子上的熏小黄鱼看不到了，这是餐厅里的温熏小黄鱼。图片来自网络）

（小编注：由于从前物流的限制，北京人吃不到新鲜的黄鱼，大黄鱼一般过节才有得吃，平时更多吃的是各种炸小黄鱼或干煎小黄鱼。图片来自网络）

（小编注：北方人爱吃的黄鱼贴饼子。图片来自网络）

黄鱼晒干了就是白鲞。黄鱼的鳔晒干就是所谓“鱼肚”。鱼肚在温油锅里慢慢发开，在凉水里浸，松泡如海绵状，“蟹黄烧鱼肚”是一道名肴。可惜餐馆时常以假乱真，用炸猪肉皮冒充鱼肚，行家很容易分辨。

（小编注：黄鱼鲞是浙江沿海的加工方法，以洁白、形圆、味鲜、咸淡适口为佳品。图片来自网络）

（小编注：黄鱼鲞有很多种做法，例如美味又方便的做法：清蒸以及烧肉，都是浙沪的家常好菜。图片来自网络）

（小编注：蟹黄烧鱼肚属于高档菜，优质的黄鱼肚有养阴补虚、止血凉血的功效，价格昂贵。图片来自网络）

馆子里做黄鱼，最令我难忘的是北平前门外杨梅竹斜街春华楼所做的松鼠黄鱼。春华楼是比较晚起的江浙馆，我在二十年代期间常去小酌，那地方有一特色，每间雅座都布满张大千的画作。饭前饭后可以赏画。

（小编注：春华楼是北京清末八大饭庄之一，是八大饭庄中唯一的江浙菜馆子。据说年，张大千在参加完北平画展之后，在春华楼用过餐。春华楼是文人墨客聚集的地方。图片来自网络）

松鼠黄鱼是取尺许黄鱼一尾或两尾，去头去尾复抽出其脊骨。黄鱼本来刺不多，抽掉脊骨便完全是肉了。把鱼扭成麻花形，裹上鸡蛋面糊，下油锅炸，取出浇汁，弯曲之状真有几分像是松鼠。以后在别处吃到的松鼠黄鱼，多半不像松鼠，而且浇上糖醋汁，大为离谱。

（小编注：找不到作者提到的那样式儿松鼠黄鱼图片。松鼠鱼料理是苏州名馔。图片来自网络）

（小编注：更多见的是松鼠桂鱼，鱼得够尺寸，一尺左右的野生黄鱼如今实在难见了。图片来自网络）

此地前些年奎元馆以杭州的黄鱼面为号召，品尝之余大失所望。碗中不见黄鱼。

（小编注：这里讲到的黄鱼面应该是49年以前的。如今的奎元馆仍有黄鱼面，但口碑比不过其他的招牌面例如虾爆鳝面。PhotobyCheesequake）

（小编注：在魔都，黄鱼面更流行用直接去骨去头尾的鱼柳，对小黄鱼的新鲜程度要求更高。图片来自网络）

（小编注：插播一个Twist版的黄鱼卷。年底的轰趴上可以有。图片来自网络）

（小编注：众所周知，真正的野生大黄鱼已经非常稀少，偶有捕获，价格也是令人咂舌。这是从前滥捕之后的结果。图片来自网络）

（小编注：据报道，年3月，福州市连江县渔民捕获一条重约80公斤的野生黄花鱼，卖到万元左右。图片来自网络）

本文选自梁实秋著《雅舍谈吃》。

更多黄鱼美味，看这里：《南北的真爱-》

（图片来自网络）

小黄鱼的做法看这里：《面糊配方很重要-苔条的做法》

更多鱼鲞的内容，看这里：《清蒸、烧肉、做冻、过粥都超好吃的-》

（图片来自网络）

黄鱼是石首鱼科鱼类，分大黄鱼小黄鱼，有丰富的蛋白质、微量元素，性平味甘，能健脾升胃、益气填精的功效。要想黄鱼料理好，离不开好盐好酱油，要想黄鱼摆盘好，离不开好盘子。快来挑选黄鱼料理用到的宝贝吧！

法国原装进口百年品牌Baliene鲸鱼牌地中海粗粒海盐研磨盐g包邮

（推荐理由：采集了来自古罗马时期就是著名产盐区艾哥─摩特城（Aigues-Mortes）的天然海盐，富含了矿物质，可以带出食物的鲜美滋味，无论是牛排羊排料理，还是各种海鲜料理，或者其他生鲜料理，都是鲜美的味道。）

（年底的黄花鱼大菜，没有好盐怎么行？￥98包邮，有售）

（更多原装进口好盐，欢迎访问）

（推荐理由：按照千年的古早方法选泡、蒸煮、拌曲、翻醅、下缸、酿晒和抽油步骤，天耐心酿制出良心酱油。）

（无添加，纯天然，富含天然氨基酸态氨，不仅提升了菜品的滋味，也养成了更加敏锐的味蕾。2瓶￥包邮，有售）

（推荐理由：即便在累成狗的日子，也总有美味可以安抚自己和家人的胃。）

（来自东南沿海的黄花鱼，调味简单，口味香酥，傍粥、佐餐，都能成就忙碌中的一餐。）

（郊游或者户外运动，随身携带，也是齿颊留香的海洋味道。老牌出口企业，品质保证。￥五盒包邮，有售）

（更多古龙天成良心产品，欢迎访问）

要吃饭，米得好！

（推荐理由：如果你想买真的五常稻花香，如果你想买没有香精是自然清香，保留更多有益成分又不以抛光获得卖相的五常稻花香，如果你愿意为真五常好米买单，这个可以有。）

（新庄村南临国家森林公园龙凤山水库干流牤牛河，北靠五常大米地理标志之一硕达户山，是国家级生态村。村民们严格按照种植要求进行耕作。）

（因着那得天独厚的自然条件，收获了这自然光下如珠如玉的好大米。集体仓储，集体脱粒，拒绝掺假。）

（GB/T，获得，产品可溯源，5kg￥包邮，有售。）

（还有1kg包装、5kg简装、8kg包装，欢迎访问）

买顶级手工意面做年底美餐！

即日起~年12月30日，凡在购买意大利原装进口Masciarelli手工意面满4包，即可享受包邮服务。美美的年底大餐，要有顶级的手工意面啊！

Besides

购买的所有宝贝，单笔购满￥，可获得价值￥69原装进口瑞典百年品牌FalkSalt天然晶片盐1盒（口味随机）。单笔购满￥，可获价值￥的法国LECREUSET炻瓷蜂蜜罐1个，赠完即止。

亲可点击页面底部或去订阅号底部菜单或服务号进行购买。

点击关键词可查看历史文章（不时更新）

名厨食谱英式早餐｜意式肉酱｜顶级披萨｜勃艮第牛肉｜惠灵顿牛排｜烤火鸡｜烤肉糕｜意大利饺｜醸鸡胸｜蟹肉牛油果｜红酒烩鸡｜驰名冷汤｜龙虾配番茄｜墨鱼配奶油土豆泥｜油封鸭腿

食尚生活老上海油焖笋｜干煎带鱼｜小蒜落苏｜Bruschetta｜香煎金枪鱼｜味噌山药拌莲藕｜五香茶叶蛋｜柠檬清洁剂｜食尚砧板｜餐桌布置｜Canape｜BBQ｜焦糖核桃糕｜冷泡茶｜水果Mocktail｜天使蛋糕｜肉松｜七夕大餐

精选食评烧鸭｜干贝｜煎馄饨｜黄鱼面｜河豚｜脆鳝｜火腿｜手把羊肉｜焖肉面｜豆汁爆肚｜牛肉面｜组庵菜｜果脯蜜饯｜德兴馆｜中国菜的分布

亲可以通过以下方式了解我们：

a.直接